Argitalpenak

Hitzaurrea

(Liburutik jasota)

San Sebastián, 1993. En nombre de los autores Fernando Giménez Miguel

Un investigador en Biología Evolucionista como Faustino Cordón reafirma "su convicción de que lo palabra y, por tanto el hombre, que se define por su facultad de hablar, sólo ha podido originarse en hominido precisamente cuando se aplicó a transformar, con ayuda del fuego, alimentos propios de otras especias en comida adecuado para él".

Se puede convenir, a la vista de lo dicho, que el hombre nace gastrónomo, es decir que posee la capacidad de gobernar, arreglar su estómago según el sentido etimológico de la palabra griega. Ahora bien; a diferencia de los animales que se alimentan por instinto, el ser humano debe aprender a comer. El gastrónomo debe llegar a ser gastrósofo; sabio en el comer. Este aprendizaje se transmite de generación en generación en formo de tradición. Diversos actores externos tratan de contaminar estas enseñanzas -influencias sociales, económicos, culturales, etc.- que obligan al hombre a la necesidad de adquirir los conocimientos suficientes para que estos cambios no le condicionen de manera negativa, fracasando en el intento de saber alimentarse bien. Brillat-Savarin lo dice en uno de sus aforismos: "Los animales tragan, el hombre come, más solamente la persona dotada de ingenio sabe comer"

El arte de comer no lo practica la persona aficionada a las mesas opiparas si no aquella de gusto civilizado, que ama las cosas simples pero eso si, de excelente calidad y cocinadas con amor y honestidad. El verdadero sabio se regala con la misma satisfacción unas sopas de ajo que una sopa de nidos de golondrina, inclinándose la mayoría de las veces por la primera.

El sabio comensal conoce, como cualquiera, que tiene necesidad de comer para sobrevivir, pero no olvida que los alimentos no sirven sólo para lo supervivencia. El alimento representa el símbolo de la hospitalidad, convoco a lo familia en un ambiente cálido y constituye materia prima para que el cocinero se convierta en artista. Sabe tambien que cuando los alimentos se presentan a la mesa con formas y coloridos apetecibles, exhalando aromas golosos, equilibrados en su gusto y sin agresividad en las texturas, constituyen entonces una experiencia sensorial placentera.

El arte de comer sólo se alcanza atravesando una serie de obstáculos. Julio Combo en su inmortal obra "La casa de Luculo" ya nos había advertido; "Preveo que en el transcurso de muy pocas generaciones el arte de comer habrá sido enteramente sustituido por lo ciencia de nutrirse". Con los técnicas, los platos cocinados y los consejos dietéticos, la preparación culinaria se desplazo de la cocina o lo fábrica y a la farmacia. En el momento actual la ciencia está capacitada poro decirnos lo que haya que hacer para gozar de buena salud, lo que tenemos que comer poro garantizar nuestro equilibrio fisiológico, pero no da las motivaciones profundas sin los cuales comer no conduce a nada. El neurólogo Jean Marie Bourre, escribe: "Lo experiencia de lo alimentación cientificamente racionalizada indica que el día que la ciencia organice la comido, el mundo dejará de girar porque habrá perdido las ganas de vivir. Al no estar ya contento, no podrá estar satisfecho".

En realidad la verdadera ciencia, no sería la que garantice un funcionamiento orgánico excelente si no la que aumente también nuestro bienestar y nuestro placer, sacando el mejor partido posible de los productos de la naturaleza. Cultivar el sentido del gusto y promocionar la salud son una de las grandes conquistas de la civilización.

"Existe un tradicional antagonismo entre los especialistas en nutrición y los cocineros -escribe el profesor Grande Covian-. Los primeros olvidan con frecuencia que la dieta mejor concebido es perfectamente inútil si no es aceptada por la persona a quien se destino. Los segundos, preocupados solamente por el aspecto gustativo de la comida, se olvidan de sus propiedades nutritivas. No hay razón para la existencia de este antagonismo".

Todo esto es necesario saberlo y hacerlo saber. Con esto finalidad nos hemos reunido médicos y un artista de la cocina tradicional y moderna de nuestra tierra. Con este libro procuramos que hoy en día, asegurado el alimento, nadie se averguence de no disfrutar comiendo, como reconocía Don Juan Valera en una de sus cartas al doctor Thebussem, "porque desgraciadamente no le habían enseñado".